Tutti conosciamo il panettone, il dolce milanese protagonista delle tavole degli italiani durante le feste di Natale, ma in pochi sanno che esiste anche un panettone tutto foggiano.

Si tratta del “pane schiavonesco“, un’antica ricetta di panettone menzionata in un documento settecentesco, un foglio ritrovato tra gli atti del notaio Michele Ferrandino rogante in Vieste e conservato presso la Sezione dell’Archivio di Stato di Lucera.

Del “panettone foggiano” si hanno notizie anche nel seicento, come riporta l’abate Giovanni Battista Pacichelli nelle memorie dei suoi viaggi di fine seicento pubblicate dopo vent’anni dalla sua morte nel 1703.

Il Pacichelli scrive che in Capitanata c’era un tal « dispaccio » di questo panettone da permettere ad alcune famiglie di « costituire alle fanciulle la dote».

Come era fatto il panettone di Foggia?

Il pane schiavonesco si avvicina molto ad una specie di panforte o panpepato preparato mescolando in un paiolo sul fuoco due elementi fondamentali dell’alimentazione mediterranea: il vino (in questo caso nella sua variante di mosto cotto) e la farina.

Ad essi si aggiungevano, secondo i gusti dei tempi, spezie quali “la polve di Cipro” (cioè il pepe), il « carofano » (garofano) e frutta candita polverizzata («scorze di cetrangolo portagallo »).

Perché si chiama “schiavonesco”?

Il termine “schivonesco” deriva da schiavoni, cioè popolazioni provenienti dai Balcani emigrati in Capitanata per sfuggire alle invasioni turche.

Il panettone foggiano aveva un nome composto. Oltre a schiavonesco si chiamava anche “coratino” perché gli abitanti di Corato che vivevano a Foggia avevano la “privatizia”, ossia il monopolio sulla vendita di prodotti alimentari citata spesso dal 1600.

La ricetta del panettone foggiano

• Vincotto 1 litro
• Farina non lievitata 2 Kilogrammi
• Garofano 1 grammo
• Cannella 1 grammo
• Buccia d’arancia secca e polverizzata 50 grammi
• Pepe 1 grammo
• Ammoniaca 1 grammo
• Impastare e cuocere quanto basta

 

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