Il rischio di ingrassare è altissimo quando visiti la Puglia. Capita quando hai un territorio ampio e variegato storicamente influenzato da diverse culture.

La semplicità però è la chiave per una corretta alimentazione, anche in Puglia. In particolare nel nord della Puglia, dove esiste una figura che si è sempre dovuta arrangiare per la propria sussistenza: il terrazzano.

Chi è il terrazzano?

Il terrazzano era un operaio che lavorava nella provincia di Foggia, nel Nord della Puglia.

Non un semplice operaio, ma un raccoglitore di frutti spontanei, pescatore e cacciatore. Quindi praticava le più antiche attività dell’uomo primitivo: la raccolta dei frutti spontanei e la caccia-pesca.

Ma il terrazzano aveva anche delle competenze relative alle attività agricole. Infatti si impegnava durante i lavori agricoli estivi, quando il Tavoliere richiamava un grandissimo numero di lavoratori agricoli e per creare il maggese ai proprietari terrieri attraverso la coltivazione di fave e piselli là dove si sarebbe messo a coltura il grano o altri cereali.

Il terrazzano era capace di trovare le risorse per la sussistenza nel ricco territorio circostante, sia nei terreni messi a coltura che nei terreni incolti.

Dalla pianura alla collina; dal mare al lago; ha sviluppato una dieta fatta di cibi semplici ma nutrienti.

La storia

Nel 1800 il frate naturalista Michelangelo Manicone scriveva nell’opera “Fisica Appula” che l’alimento preferito dal terrazzano erano le ciammaruchelle, cioè le lumache.

Per tre o quattro mesi all’anno, da giugno a settembre inoltrato, intere famiglie le raccoglievano nei campi intorno alla città, garantendosi, cosi una minestra, ma anche un po’ di denaro dalla loro vendita.

Questa tradizione si è protratta fino ad oggi e lo si vede durante la festa di Sant’Anna che si celebra il 26 luglio. In questa giornata, uno dei quartieri più antichi di Foggia, borgo Croci, brulica di venditori di lumache e pizze fritte.

L’utilità sociale

Operando in campi incolti, il terrazzano praticava anche la caccia alle infestanti come cavallette, ad esempio.

Ma “cacciava” anche i topi, animali dannosi alle colture e talmente diffusi nei campi intorno a Foggia (tanto che nel 1790 se ne catturarono trecentomila in una sola masseria), da fare nascere degli autentici professionisti, i “sorciari”.

Altri animali cacciati nei campi dei latifondisti erano allodole, ricci, tassi ma anche anfibi come le rane, particolarmente abbondanti nei pressi dei torrenti Cervaro e Celone.

La dieta

Il terrazzano, solitamente, faceva un pasto completo al giorno e sopperiva al grande sforzo fisico che compiva nella caccia e nella raccolta con abbondanti pasti a base di pane, pomodoro e olio.

Uno dei piatti più semplici e ricchi, è sicuramente in pane cotto: pane raffermo messo a bollire in acqua e accompagnato da verdure spontenee lesse, patate e pomodori con abbondante olio d’oliva.

Altro piatto molto utilizzato in tutta la provincia di Foggia, è fave e cicoria. Crema di fave con cicoria bollita, sempre accompagnato da abbondante olio.

Ma non solo, avendo la provincia di Foggia un territorio molto variegato (laghi, pianura, collina, montagna…) ogni zona ha la sua tipicità. Tutti i prodotti erano rigorosamente a Km0 e stagionali, nel rispetto dei cicli naturali.

 

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